Preparazione di alimenti per soggetti allergici e/o con intolleranze, con particolare riferimento alla celiachia, e prevenzione dei disordini da carenza iodica
Un progetto del Servizio SIAN – Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Asl Cagliari in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia Sardegna destinato agli operatori del settore alimentare sia pubblico che privato.
Il corso del SIAN per gli Operatori del Settore Alimentare: il focus sulla celiachia
La conoscenza e l’applicazione delle norme di buona prassi igienica contribuiscono a salvaguardare la qualità dei prodotti alimentari e quindi la salute dei consumatori, compresi quelli allergici e/o con intolleranze alimentari.
Le norme comunitarie dispongono l’obbligo per il personale del settore alimentare di acquisire una adeguata formazione e addestramento in materia di igiene degli alimenti e stabiliscono le basi per garantire un elevato livello di protezione dei consumatori anche attraverso le informazioni sugli alimenti, in particolare sulla loro etichettatura.
La legge n.123/2005 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” stabilisce che “nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche siano somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine” e che “le Regioni inseriscano appositi moduli informativi sulla celiachia nell’ambito delle attività formative rivolte a ristoratori ed albergatori”. Ai fini della prevenzione delle patologie da carenza iodica la Legge n. 55/2005 promuove l’utilizzo del sale iodato nella ristorazione collettiva e pubblica.
Il Servizio SIAN (Igiene Alimenti e nutrizione) della Asl Cagliari per l’espletamento di moduli informativi sulla celiachia nell’ambito della formazione e aggiornamento professionale rivolte a ristoratori e albergatori offre agli operatori del settore alimentare (OSA) la possibilità di approfondire le conoscenze per aumentare la sicurezza delle persone con intolleranze e/o allergie alimentari che consumano alimenti e bevande fuori casa e per la prevenzione delle patologie da carenza iodica attraverso la promozione dell’uso di sale iodato.
Destinatari
Il corso è a numero chiuso per un numero massimo di 30 partecipanti, con priorità di ammissione per gli operatori addetti alla cucina della ristorazione collettiva (aziendale, scolastica, ospedaliera, extra ospedaliera, etc.) e pubblica (bar, ristoranti alberghi, etc.).
Programma
– Allergie e intolleranze (definizioni e differenze).
– Descrizione del glutine e definizione di Celiachia.
– La diagnosi di Celiachia e le altre forme (non riconosciute come patologiche) di intolleranza al glutine.
– L’importanza della dieta senza glutine per i soggetti celiaci e altre terapie in sperimentazione.
– La struttura del glutine.
– Gli alimenti naturalmente senza glutine, gli alimenti permessi, a rischio e vietati nella dieta senza glutine.
– I principali alimenti “succedanei” (sostitutivi) degli alimenti contenenti glutine.
– Come riconoscere i prodotti senza glutine dall’etichettatura degli alimenti.
– Come organizzare una cucina per i pasti senza glutine. Spazi e tempistiche produttive.
– Le procedure di autocontrollo e il Manuale HACCP di un’attività di produzione di alimenti e pasti senza glutine.
– Le buone prassi di produzione di pasti senza glutine (esempi pratici).
– L’iter normativo e organizzativo da conoscere per avviare un’attività senza glutine.
– La stesura di un menù senza glutine
– La prevenzione delle tireopatie l’utilizzo del sale iodato
– Programma AIC Alimentazione fuori casa.
Modalità di iscrizione
Richiedere il modulo di iscrizione e spedirlo alla segreteria organizzativa del SIAN, compilandolo in ogni sua parte, entro il 30.04.2024. La conferma di ammissione alla frequenza sarà comunicata dalla segreteria organizzativa ai recapiti indicati dal richiedente.
Contatti Segreteria organizzativa SIAN
Tel. 070 6094809
Mail: barbara.mossa@aslcagliari.it
Docenti
Dott.ssa Valeria Fantini (SIAN)
Dott.ssa Cristiana Cardia (SIAN)
Dott. Claudio Dessì (SIAN)
Dott.ssa Cristina Serra (SIAN)
Dott.ssa Stefania Conti (Referente Programma AFC di AIC Sardegna )
Giulia Scanu (Presidente AIC Sardegna)
